Contabilidade para pizzaria e padaria: anexo do Simples, ICMS por dentro e por fora, produção própria e o que muda de uma empresa de serviços

No Anexo I, quando vendem direto ao consumidor, e no Anexo II só para a parcela de produto industrializado vendido a revendedores. A regra vem do Regulamento do IPI. Ele não considera industrialização o preparo de produtos alimentares não acondicionados em embalagem de apresentação em restaurantes, bares, confeitarias, padarias e semelhantes. A condição é a venda direta a consumidor (Decreto 7.212, art. 5º, I, a). Pizza entregue, pão do balcão, bolo da vitrine e lanche são, para o Simples, revenda de mercadoria. A LC 123 manda tributar a revenda pelo Anexo I (art. 18, § 4º, I). A alíquota nominal começa em 4% na primeira faixa, com a contribuição patronal já dentro do DAS. Quando a padaria embala pão de forma, bolacha ou doce em embalagem de apresentação e vende para mercados, lanchonetes ou revendedores, ela industrializa. Essa receita vai ao Anexo II, a partir de 4,5%, com IPI (inciso II). A mesma empresa pode ter as duas receitas, informadas separadamente no PGDAS-D. Se houver buffet ou serviço de eventos, a receita de serviço vai ao Anexo III. E as bebidas e outros produtos com substituição tributária ou tributação monofásica são segregados. Assim o ICMS ou o PIS e a Cofins saem da base (art. 18, § 4º-A, I). Errar o anexo ou não segregar é o erro mais caro do ramo.

Pode, enquanto couber nos limites. O Anexo XI da Resolução CGSN 140 lista as ocupações do ramo permitidas ao MEI. Padeiro(a) independente, CNAE 1091-1/01, fabricação de produtos de panificação. Confeiteiro(a) independente, 1091-1/02, padaria e confeitaria com predominância de produção própria. Comerciante de produtos de panificação, 4721-1/02, padaria e confeitaria com predominância de revenda. Proprietário(a) de restaurante independente, 5611-2/01, restaurantes e similares, que cobre a pizzaria com salão. E pizzaiolo(a) em domicílio, 5620-1/02, serviços de alimentação para eventos. Todas pagam ICMS, e a última paga também ISS. Os requisitos são os de qualquer MEI (LC 123, art. 18-A). Receita bruta de até R$ 81 mil por ano, proporcional no ano de abertura, um empregado no máximo, sem sócio e sem participação em outra empresa. O DAS de 2026 fica em R$ 82,05 para as ocupações só com ICMS (5% do salário mínimo de R$ 1.621 mais R$ 1,00). Para o pizzaiolo em domicílio, que paga também R$ 5,00 de ISS, fica em R$ 87,05. Na prática, uma padaria com ponto de rua passa de R$ 6.750 por mês de faturamento em pouco tempo. E precisa de mais de um funcionário. Aí a microempresa no Simples, no Anexo I, é o caminho, com contabilidade, folha, inscrição estadual e NFC-e. O MEI serve para começar sozinho, em casa ou em ponto pequeno. A migração deve ser planejada antes de estourar o limite, porque o excesso acima de 20% retroage ao início do ano.

É separar, no PGDAS-D, a receita dos produtos cujo ICMS já foi recolhido antes, por substituição tributária. E a dos produtos com PIS e Cofins concentrados numa etapa só, o regime monofásico. Assim o DAS não cobra esses tributos de novo. A LC 123 manda o contribuinte segregar as receitas decorrentes de operações sujeitas à tributação concentrada em uma única etapa. Em relação ao ICMS, segrega as de imposto já recolhido por substituto tributário ou por antecipação com encerramento de tributação (art. 18, § 4º-A, I). Na padaria e na pizzaria isso alcança refrigerante, cerveja, água, energético, sorvete, chocolate, biscoito industrializado e outros itens da lista de ST do estado. O fabricante ou distribuidor já recolheu o ICMS de toda a cadeia, embutido no preço de compra. Quando a receita é informada como venda comum, o Simples calcula ICMS de novo sobre ela. O mesmo acontece com PIS e Cofins nos monofásicos. Para segregar, o sistema de vendas precisa classificar cada produto pelo NCM e pelo regime. O contador informa no PGDAS-D a receita com ICMS-ST e a receita monofásica em campos próprios, o que reduz a alíquota efetiva daquela parcela. O que foi pago a mais nos últimos cinco anos pode ser recuperado. O caminho é a retificação das declarações e o pedido de restituição ou compensação no Portal do Simples. É revisão de rotina para quem chega de outra contabilidade.

Três diferenças estruturais e uma tributária. Estoque: a padaria compra farinha, fermento, queijo, embalagem e bebida, e o custo de cada produto depende do preço do insumo. A contabilidade precisa de estoque com baixa por consumo e inventário no fim do ano. E do Livro Registro de Inventário exigido de quem é contribuinte do ICMS (Res. CGSN 140, art. 63, II). A empresa de serviços tem custo de hora, não de insumo. Caixa: a receita da padaria se pulveriza em centenas de vendas por dia, em dinheiro, cartão, Pix e aplicativo de entrega. A conciliação diária entre o cupom fiscal, as operadoras e o extrato é o que impede a receita de sumir ou de aparecer dobrada. A prestadora emite dez notas por mês. Folha: padeiro que começa de madrugada tem adicional noturno, atendente tem escala de fim de semana. Operador de caixa pode ter quebra de caixa pela convenção. A folha é a maior despesa depois do insumo. A diferença tributária é o anexo e o ICMS. A padaria está no Anexo I ou II, com ICMS dentro do DAS. Tem a obrigação de segregar os produtos com substituição tributária e monofásicos (LC 123, art. 18, § 4º-A). Ela tem inscrição estadual, NFC-e e licença sanitária. A empresa de serviços está no Anexo III ou V, com ISS, e não tem nada disso. Em comum, as duas têm a escrituração do Código Civil e o lucro isento condicionado a ela (LC 123, art. 14).